Если инструмент, то молоток, если цвет, то красный, если шеф-повар, то Джейми Оливер (или на худой конец Эктор Хименес Браво). Чтобы внести разнообразие в этот ассоциативный ряд, мы познакомим тебя с пятью девушками, которые занимают позиции шеф-поваров, бренд-шефов и гастрокураторов. Все они связали свою жизнь с кулинарией не потому что “место женщины – на кухне”, а потому что у них лежит к этому душа.
Марина Корсун, шеф-повар кафе Zigzag (Киев)
В кафе Zigzag на Рейтарской – самой хипстерской улице Киева – меню состоит сплошь из guilty pleasures. Именно в “Зигзаге” многие из нас впервые попробовали соленую овсянку, именно здесь мы грешим, заедая цыпленка табака вишневым пирогом. Руководит кухней и отвечает за наши гастрооткрытия шеф-повар Марина. Говорим ей “спасибо” и передаем слово.
В этой сфере я работаю с начала 2015 года: мои друзья открывали модненькое заведение и набирали команду, в которую попала и я. По сути, все это – стечение обстоятельств, поскольку я любила готовить и возиться с продуктами, но на тот момент не имела никакого опыта в этой сфере. Вошла в курс дела я быстро, но продержалась в том месте недолго. Не поделила с шеф-поваром кухню и подход к работе. (Улыбается.)
Повара – это отдельная каста людей, которую я до сих пор пытаюсь понять. Поэтому навык, который я прокачиваю каждый день, – это умение находить общий язык с коллегами и договариваться с ними.
Профессия шеф-повара действительно сложная, и не только морально, но и физически. Субъективно мне на этой должности импонирует мужская выдержка, конкретика, но и восхищает женская скрупулезность по отношению к мелочам. Легче и приятнее работать с адекватным профессионалом, и неважно, какого он пола.
Больше всего меня “драйвит” постоянное движение, бесконечное развитие и нестабильность. Вдохновляет и мотивирует – команда; повара, которые доверились тебе и разделяют твой вкус и подход. А улыбку до ушей всегда дарят посетители, сытые и благодарные.
Если ты хочешь стать лучше и всегда оставаться в теме, не ленись, читай много профильной литературы и обязательно путешествуй.
Творожная запеканка с вишней
Ингредиенты:
- 1 кг творожной массы жирностью 10%
- 500 г вишни, карамелизированной в красном вине
- 100 г меда
- 7 желтков (5 для запеканки и 2 для глазури)
- 200 мл домашнего жирного йогурта
- 50 г орешков
Обожаю наши завтраки! Особенно творожную запеканку с вишней. Это любимое блюдо из детства, которым я теперь
с радостью делюсь в нашем кафе.
Нижний слой запекаки – это вишня, предварительно карамелизированная в красном вине с сахаром и мускатным орехом. Выложи ягоды в форму и покрой их творожной массой, взбитой с ванильным стручком и яичными желтками. С помощью кисточки аккуратно смажь запеканку оставшимися двумя желтками – это нужно для того, чтобы на ней образовалась аппетитная румяная корочка. Запекай в духовке при температуре 180 градусов примерно 30-40 минут. Охлади и подавай с домашним йогуртом, медом и орешками.
Вкусно, как у мамы.
Виктория Байбуза, бренд-шеф ресторана Frebule, городского кафе Fre и сети Make My Cake (Одесса)
Достоверно неизвестно, сколько людей приезжают в Одессу ради блюд этой девушки, но счет точно идет на большие числа. Те-самые-макароны и превосходная кухня Frebule – плоды творчества Виктории и ее команды.
В моей семье еда была частью культуры. Родители с энтузиазмом готовили, принимали гостей, выращивали на даче все, что можно было положить в салат, закрутить на зиму и съесть, просто сорвав с дерева.
В какой-то момент мне захотелось проникнуть в суть вещей: понять, как печется хлеб, почему колбаса розового цвета или из каких все-таки продуктов делается карамель. Когда появляется желание узнать абсолютно каждый нюанс темы, тогда и можно считать, что это твое призвание.
Главный челлендж в моей работе – это преодоление страха. Нужно делать все для гостя, но не бояться, что можешь не прийтись кому-то по душе. Учиться смотреть на привычные вещи с другой стороны и готовить блюда не по классической рецептуре.
До недавнего времени картинным шефом считался харизматичный, строгий, дерзкий и взрывной со своими подчиненными мужчина. Вспомним медиаобраз старины Рамзи или “плохиша” Бурдейна из Kitchen Confidential. Почему так? Это продается. Внушает доверие и серьезность.
В обществе бытует стереотип, что женщины не могут организовать себя так, как мужчины, что мы менее выносливые и стрессоустойчивые. Вероятно, поэтому и на шефских позициях девушек меньше, чем парней. Но, к счастью, гендерный дисбаланс постепенно выравнивается: талантливые и упорные женщины начинают все больше верить в себя – и все начинают верить
в них.
Меня очень вдохновляют люди и их цели. Как они [люди] загораются идеей и сплочаются – например, ради развития любимого города. Наш ресторан Frebule – важная часть пространства 4City. 70% от его прибыли идут на реализацию проектов по улучшению Одессы.
Обожаю видеть в глазах гостей то, что мы сумели передать им свою страсть. Страсть и цель – главные помощники в любом деле.
Тартар из говядины с мисо парфе
Ингредиенты
Заправка:
- 100 г желтков
- 8 г чеснока (нарезанного в пасту)
- 20 г мягкой горчицы
- 20 г дижонской горчицы
- 2,5 г соли
- 10 г сахара
- 1,5 г перца
- 250 мл хорошего оливкового масла
- 6 мл вустерского соуса
- 6 мл сока лимона
Желтки вместе с мелко натертым чесноком, горчицами, солью, сахаром, перцем положи в чашу погружного блендера и начни взбивать все венчиком. Как только масса увеличится в объеме вдвое и посветлеет, принимайся по капле добавлять оливковое масло, не переставая взбивать, каждый раз хорошо перемешивая, чтобы образовывалась эмульсия. Когда все масло будет введено, а соус станет густым, введи сок лимона и вустерский соус. Храни в герметично закрытом боксе в холодильнике. Срок хранения – 4 дня.
Парфе:
- 5 желтков
- 25 г мисо пасты
- 375 мл сливок 33%
- 2 г соли
- 100 г сахара
- 80 мл воды
- 50 г французской горчицы
Сливки взбей с помощью миксера до жестких пиков. Смешай в сотейнике сахар с водой и поставь на медленный огонь. Тем временем желтки смешай с солью, мисо пастой и горчицей. Взбивай с помощью миксера до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое и не посветлеет.
Когда сироп достигнет температуры 120С, сними его с огня и, не переставая взбивать желтки, тоненькой струей влей сироп в желтковую массу. После взбивай массу до тех пор, пока она полностью не остынет.
С помощью спатулы вмешай в желтковую массу взбитые сливки в пять приемов. Заморозь.
Сбор тартара:
- 100 г говяжьей вырезки
- 5 г луковицы шалот
- 5 г микрогрина
- 3 г каперсов
- 20 г заправки
- 0,3 г соли
- 0,2 г черного молотого перца
- 20 г парфе
Вырезку предварительно зачисть от пленок, нарежь на порции и пропусти через морозилку при температуре –25oC. Перед заправкой нарежь мелкими кубиками. Лук-шалот нарежь полукольцами, соцветия каперсов – мелко, но крупнее, чем лук и петрушку. Подавай с солеными корнишонами (12 г) и теплым хлебом с хрустящей корочкой.
Анна Завертайло, концепт-шеф и соосновательница Honey Cafe (Киев)
В Киеве слово Honey уже стало именем нарицательным. В кафе с фотогеничными десертами и лучшими в городе яйцами бенедикт не бывал разве что ленивый. Стоят за этим проектом супруги Анна и Стас Завертайло: Стас отвечает за кондитерское направление, а Аня – за кухню.
Увлечение кулинарией у меня получилось скорее вынужденное. Хотя интерес к гастрономии очевидно был всегда. Детально разобраться в еде мне пришлось в достаточно короткие сроки, так как мы готовили запуск Honey и направление кухни полностью легло в зону моей ответственности.
Когда у тебя есть цель делать хорошую еду, ты напрямую зависишь от бесконечных вызовов экспериментировать и исследовать. Мне кажется, если хоть на день перестать интересоваться кулинарией, технологиями и трендами, можно быстро потерять как свои навыки, так и соответствие той планке, которую мы стараемся держать и повышать.
Работа на кухне – адский труд. Максимальное внимание к деталям, организованность, сила воли, готовность оперативно решать проблемы, умение организовать коллектив… И все это при условии, что ты стоишь по 10-14 часов на ногах, возле гриля или печей. Если женщина-шеф умеет выполнять эти задачи, если это приносит ей удовольствие и зажигает ее, то она будет очень крутым руководителем, потому как сумеет привнести в это дело эстетику и легкость.
Меня вдохновляет, когда гости счастливы от нашей еды! Это чувство невозможно ни с чем сравнить. Когда ты валишься с ног после напряженного дня. Когда вся работа была рассчитана по минутам и команда справилась. Когда уставший официант приносит десятки восторженных отзывов гостей – и ты понимаешь, что все не зря! Что гости вернутся, и завтра будет такой же трудный и счастливый день “служения на тарелке”.
Поке боул с фиолетовым рисом, киноа, манго и авокадо
Ингредиенты
Боул:
- 50 г сырого лосося
- 30 г бобов эдамаме
- 50 г отварного фиолетового риса
- 20 г отварного киноа
- 20 г отварного красного киноа
- 50 г авокадо
- 30 г стеклянной лапши
- 30 г свежемороженого манго
- 30 г маринованной тыквы
- 5 г зеленого лука
- 5 г листьев кинзы
- 25 г водорослей вакаме
- 30 г кокосового масла
- 30 мл мисо майонеза
Маринад для поке из лосося:
- 10 мл соевого соуса
- 5 мл кунжутного масла
- 5 г лайма
- 3 г нори
- 3 г кунжута
- 10 г кокосового масла
Соевый майонез с мисо:
- 100 мл оливкового масла
- 50 мл миндального молока
- 20 г соевой пасты
- 10 мл имбирного сока
Готовим как обычный майонез.
Подготовка к сборке боула:
Фиолетовый рис отвари до готовности, перед этим замочив его на несколько часов в холодной воде. Заранее замочи бобы эдамаме, а также водоросли вакаме и стеклянную лапшу. Замаринуй нарезанную слайсами сырую тыкву в растворе “вода + уксус + специи + сахар”.
Сборка:
Рис и киноа прогрей на кокосовом масле, выложи на дно тарелки. Затем возьми немного листьев любимого салата и по кругу выложи остальные ингредиенты. Авокадо нарежь тонкими слайсами и выложи в виде цветка в центре боула. Сверху положи листья кинзы, зеленый лук, кунжут. Сбрызни соком лайма.
Уже разбухшие водоросли нори и лосось быстро промаринуй в маринаде для поке. Все ингредиенты подсоли по вкусу. Затем нарежь манго – я беру свежемороженый доминиканский – кубиками. Только предварительно хорошо его разморозь, чтобы не испортить общую температуру подачи боула. Мисо майонез подавай отдельно.
Кристина Скрипка и Яна Жадан, соосновательницы гастросообщества Foodies и бара The Naked Bar, гастрокураторы нео-бистро “Асамблея” (Киев)
Кристина и Яна – они же Foodies – те, кого принято называть трендсеттерами. После успешной серии их бранчей в кафе “Каштан” (ох уж эти сторис с ватрушками!) формат поздних завтраков подхватили и другие заведения. Отметились девушки и коллаборацией с баром “1818” в отеле Bursa. Их томленая утка с гречкой, банош и печеночный торт пробудили в нас ностальгию по детству и душевной домашней кухне.
Увлечение едой присутствует в наших жизнях с ранних лет. Когда оглядываешься назад, понимаешь, что даже самые ценные наши воспоминания формировались вокруг еды или с ее участием.
Уже в осознанном возрасте мы оказались на позициях официанток в кафе, что было обдуманным шагом к началу нашей гастрономической карьеры. С тех пор прошло много времени, а мы до сих пор не можем представить себя в другой сфере.
Настоящим испытанием стал первый год после возобновления работы нашего проекта. Мы хотели сворачивать горы, но ни одно из проявлений этого энтуиазма не было финансово успешным. Были времена, когда мы еще и работали в большом городском учреждении (менеджерами по развитию Житнего рынка в Киеве. – Прим. ред.). Пришли с намерением развивать его гастрономическую часть, а столкнулись с тем, что сначала нужно было разрушить стену постсоветских взглядов, а уже потом – неизвестно когда – воплощать задуманное.
В то время нам было трудномечтать и доверять, но мы находили силы двигаться дальше. Почти всегда – друг в друге. (Улыбаются.) Трудности никуда не исчезают, но когда у тебя есть партнер и soulmate, то что угодно переживается куда проще.
Кухня – это физически изнурительно; мы это знаем из личного опыта. 15-часовые смены на горячем процессе при графике 5-6 дней в неделю, сексизм, буллинг, низкие зарплаты – то, что точно должно остаться в прошлом. Еда ведь вовсе не об этом – она о культуре и умении наслаждаться жизнью.
Радует, что кухни начинают меняться – от количества рабочих часов до новых традиций обеда всей командой. Это небольшие шаги, но они влекут за собой важные перемены.
Мы бы не хотели разделять подход [к кулинарии] на женский и мужской. Мы – женщины, и мы просто знаем, как готовим сами: по наитию, с чувствами, вдохновением и практичностью.
Еда – это одновременно и поле для творчества, и ежедневная потребность. Это придает работе с ней настоящей искренности и естественной красоты.
Завтрак с хлебом и маслом
Ингредиенты
- Хлеб (твой любимый)
- Сливочное масло (жирностью не менее 82%)
- Яйцо, варенье или другие дополнения по вкусу
Скорее сочетание, чем рецепт, которое говорит о нас больше, чем что-либо другое. Сочетание, которое каждый день этой зимы
и весны приносило нам удовольствие и помогало согреться по утрам.
Итак, просто хлеб со сливочным маслом. Наверное, трудно представить что-то, что было бы настолько простым и сложным одновременно.
Слегка подсуши ломтик любимого хлеба на сковороде (без масла) и нанеси на него тонкий слой холодного сливочного масла. Если есть настроение, подавай с вареньем или яйцом, тонким слайсом выдержанного сыра или свежим огурцом. Ежедневный праздник бытия.
Источник: Cosmopolitan
