Как же мы соскучились за холодное время года по пикникам с шашлычками! И целого лета не хватит, чтобы насладиться целыми днями, проведенными на природе. Но чтобы пикник удался, нужно для начала выбрать правильное мясо. Разбираемся, что о нем обязательно должна знать каждая хозяйка.
1. При определении качества мяса надо знать, что мясо может быть парное, остывшее, охлажденное и мороженое. Парное мясо, полученное непосредственно после разделки туши, в пищу непригодно: после кулинарной обработки очень жестко, невкусно и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, остывшее до комнатной температуры, а для этого надо подождать около суток.
2. Охлажденное и мороженое мясо необходимо правильно хранить. При оттаивании мороженого мяса рекомендует следующее: оттаивать постепенно при комнатной температуре, опускать мороженое мясо в теплую воду нельзя.
3. Поверхность туши хорошего мяса (говядина) покрыта сухой корочкой. На разрезе свежее мясо почти сухое; если прикоснуться к поверхности разреза пальцем, он почти не увлажняется. Ямка, образовавшаяся в свежем мясе при надавливании пальцем, быстро выравнивается, жир сухой, при раздавливании крошится, к пальцам не прилипает; костный мозг на изломе блестящий и заполняет весь просвет кости.
4. Несвежее мясо имеет неприятный запах и более темный цвет, ямки от надавливания пальцем выравниваются медленно, палец при этом делается влажным, жир сероватый, мажется, прилипает к пальцам.
5. Качество мороженого мяса легче определить после его оттаивания. Следует, однако, учесть, что при оттаивании поверхность делается влажной и упругость его понижается. Поэтому увлажнение пальца и медленное выравнивание ямки от надавливания такого мяса нельзя считать признаком его недоброкачественности.
6. Чтобы проверить свежесть мяса, можно сварить небольшой кусок в кружке. Если мясо несвежее, бульон будет иметь неприятный запах и на его поверхности будут плавать мелкие капли жира. Бульон от свежего мяса имеет приятный запах, на его поверхности плавают крупные капли жира.
7. Из 1 кг сырого мяса без костей получится около 600 г вареного или 650 г жареного.
8. Мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюд, а старых – для варки и тушения.
9. Мясо остается свежим 4−5 дней, если, обсушив, положить его в кастрюлю (эмалированную), залить кефиром, сверху накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в прохладное место.
10. Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
