04/03
Концерты
Нино Катамадзе
12/11
Концерты
Время и Стекло: VISLOVO
23/11
Концерты
Maruv
24/10
Концерты
Грузинский ансамбль Мхедрули SPIRIT OF GEORGIA
50 оттенков красного: оригинальные рецепты украинского борща. Афиша Днепра.

50 оттенков красного: оригинальные рецепты украинского борща

  • Категория:
  • Новости

Комментарии: (0)

Борщ — визитная карточка украинской национальной кухни. «Вот только бренд этот недостаточно раскрученный — как, скажем, суши у японцев или паста у итальянцев», — уверена Елена Щербань, этнолог, доктор исторических наук. Чтобы исправить ситуацию, она уже шестой год подряд в своей этноусадьбе «Лялина світлиця» в селе Опошня, что на Полтавщине, проводит международный этнофестиваль-квест «Борщик в глиняном горшочке».

На первом фестивале было представлено всего 10 видов борщей, а на шестом — уже 60! 15 августа 2020-го Елена планирует удивлять гостей 70 борщами. А соответственно, на 10-м фестивале нас ожидает борщовая сотня. Но не спешите скептически ухмыляться по поводу «50 оттенков красного».

«Есть черный борщ — с уткой и томлеными сливами. Есть коричневый — с копчеными грушами, его, как правило, варили на Рождество. И даже серый! — рассказывает Елена Щербань. — Это так называемый желизный борщ, представитель бойковской кухни. В молоке варят клецки из тертого сырого картофеля, начиняют их сыром. И когда он постоит в печи, становится серым, цвета железа. Отсюда и такое название».

50 оттенков красного: оригинальные рецепты украинского борща. Афиша Днепра.

На фестиваль «Борщик в глиняном горшочке» приезжают со всей Украины и привозят свои особенные, региональные рецепты. «Например, на юге борщи варят с тюлькой, хамсой и болгарским перцем, — приводит пример Елена Щербань. — Южный борщ получается более легкий, жидкий, потому что жара. На севере, в частности на Черниговщине, обязательные ингредиенты — грибы, кислые помидоры и квашеная капуста. А во Львове варят летний холодный борщ: берут кислое молоко (кисляк), туда трут сырую свеклу, добавляют по вкусу уксус, соль и зелень».

В особом почете на этнофестивале — старинные бабушкины рецепты. «Суть этого мероприятия — поднимать на-гора именно их: не хочу, чтобы наши кулинарные традиции канули в небытие». Именно поэтому первое место в этом году на фестивале получила хамулянка — бойковский борщ из пшена, сыворотки и «гычки» — листков молодой свеклы. Такой борщовый набор далек от привычного на большинстве территории Украины, в который входят картофель, капуста, свекла, морковь, лук и помидоры.

50 оттенков красного: оригинальные рецепты украинского борща. Афиша Днепра.

«А ведь такой список ингредиентов стал классикой совсем недавно, где-то с 50-х годов XX столетия», — утверждает Елена Щербань (кстати, именно такой традиционный красный борщ с изюминкой — яблоками от яблони-колонии — получил Гран-при фестиваля). А вот хамулянка — ближе к праборщу времен Киевской Руси».

«Само слово «борщ» значит «варево с зельем». Вот та забытая украинская кухня была на самом деле вегетарианской, и борщ был пустой, — объясняет Елена. — Даже картошка в него попала только в XVIII веке».

Сумщина: яблоки от яблони-колонии

Борщ Татьяны Сокур из Кролевца, что в Сумской области, — уникальный. Она готовит его с яблоками, которые растут на единственной в мире яблоне-колонии. У этого чудо-дерева ветви наклоняются к земле и укореняются, давая жизнь новым деревцам. По словам Татьяны Ивановны, плоды у яблони-колонии небольшие, имеют кисловато-терпковатый вкус. Вот такие сорта и надо брать, если решите приготовить дома борщ по ее рецепту. «А сладкие разварятся», — предупреждает Татьяна Сокур.

Основа яблочного борща по-кролевецки — мясной бульон. Чтобы он получился наваристым, нужно взять два вида мяса — свиные ребрышки (800—900 г) и куриные ножки (3—4 шт.). Варим традиционно: с добавлением лука (1 шт.), морковки (1 шт.), специй, соли (по вкусу) — до готовности мяса. В бульон (кастрюля 5 л) добавляем нарезанный крупно картофель (6 шт.) и нарезанную полукольцами морковку (1 шт.).

Когда станут мягкими, добавляем нашинкованную капусту (полкочана среднего размера). Затем черед жареных грибов: подойдут и лесные (кроме лисичек), и шампиньоны. Их нужно грамм 50, для легкой грибной нотки. После бросаем мелко нарезанный чернослив (2 шт.), затем — тушеную свеклу (2 шт.). Ее тушим отдельно от всех овощей, добавляя лимонный сок: это позволит сохранить насыщенный красный цвет.

Теперь черед зажарки: ее готовим из лука (2 шт.), морковки (2 шт.), болгарского перца (2 шт.) и томатной пасты (по вкусу). После того, как положим ее в борщ, даем прокипеть и кидаем яблоки (4 шт.). Их нужно очистить от кожицы и нарезать на тонкие дольки. Даем все вместе прокипеть минут пять, пробуем на вкус, если нужно, добавляем соль — готово!

Запад: пшено и «гычка»

В борще, который варят бойки, нет ни картофеля, ни капусты, и называется он «хамулянка». Рецепт достался Иванне Кузеляк с Ивано-Франковщины от бабушки, и ему точно не меньше  ста лет. На 2-литровую кастрюлю замачиваем 200 г пшена на 3 часа. Потом заливаем водой так, чтобы покрыла, и варим.

Когда сварится, добавляем сыворотку («жентыцю»), чтобы получилась консистенция супа — не густого, но и не жидкого. Тушим тертую морковку (1 шт.) вместе с луком (1 шт.) и молодыми листьями свеклы — «гычкой» (400 г). Все это бросаем к пшену, заправляем солью, перцем и чабрецом. Если любите с кислинкой — добавьте помидор, кислое яблоко или немного лимонного сока. Едят с картофелем в мундире.

Полтавщина: мед и лимон

В борще Марины Мостовой из села Мостовка под Полтавой может стоять ложка: настолько он густой. Но главная его изюминка — мед. Марина — владелица пасеки, так и родился ее рецепт медового борща. Первым делом хозяйка варит мясной бульон — из свиных ребрышек, свинины и куриного филе.

На 5-литровую кастрюлю понадобится где-то 1,5 кг мясного ассорти. Когда мясо приготовится, добавляем картофель, нарезанный кубиками (9—10 картофелин среднего размера). Теперь готовим зажарку. Бросаем на сковороду с растительным маслом нарезанные соломкой свеклу (2 шт.), морковь (2 шт.), лук (1 шт.). Потом — пластинки шампиньонов (500 г), мелко нарезанный чернослив (15 шт.), четвертинки лимона (1 шт.), томатную пасту (400 г), и тушим до готовности свеклы. Потом добавляем 3 ст. л. ложки меда. «Лучше не брать гречневый: он обладает специфическим вкусом», — предостерегает Марина.

Солим и перчим зажарку, и все это кладем в кастрюлю, когда картофель станет мягким. Затем черед мелко нарезанной капусты (полкочана среднего размера). Делаем маленький огонь и томим все где-то полчаса. Снимаем кастрюлю с огня, даем борщу минут 15 «отдохнуть» и разливаем по тарелкам.

Источник: segodnya.ua

Вернуться на главную

Добавить комментарий

Оставьте первый комметарий.