Мы с детства ассоциируем яйца с таким страшным заболеванием, как сальмонеллёз.
“Сальмонеллу мы боимся с детства. И прочно связываем эту «опасную бактерию» (на самом деле сальмонелл известно более 2000 видов) с сырыми яйцами. Так стоит ли рисковать и употреблять в пищу блюда из сырых яиц? И как себя максимально обезопасить?” – говорит днепровский диетолог Мария Колповская.
Сальмонеллез – это не одна болезнь, а группа заболеваний.
“На сегодняшний день на их долю приходится до 80% всех бактериальных пищевых отравлений. Диагностируемых. И недиагностируемых тоже. Далеко не всегда сальмонеллез принимает тяжелую форму, а с простым поносом мы, обычно, не бежим сдавать бакпосев. Всего же ежегодно сальмонеллезом болеет более 10% населения земного шара. Заразиться им можно от фекалий больных животных или же животных-носителей. А значит, от всего, что в эти фекалии может быть испачкано. Да, от яиц. И от мяса. И от молочных продуктов. И даже от любой растительной пищи, в особенности, выращенной на эко-фермах! Знаете, почему? Правильно, потому что эко-фермеры удобряют свои грядки фекалиями животных и, в особенности, если эти фекалии свежие… Кстати, неочищенная вода также может быть источником сальмонеллеза.
Но может быть, яйца – наиболее частый продукт, через который это заболевание передается? Не-а! Около трети всех случаев сальмонеллеза случалось после употребления в пищу зараженного мяса (на мясо птицы приходилось более половины этих случаев), а вот яйца оказывались причиной болезни только в 6% случаев.
Получается, что если вы не блюдете строго правила пищевой безопасности (раздельные досочки по группам продуктов, обработка поверхностей санитайзерами, тщательное мытье рук и т.д.), но строго готовите яйца вкурутую – от сальмонеллы это не спасет” – говорит Мария.
Также она подчеркивает, что это миф, что у перепелов не бывает данной инфекции в силу высокой температуры тела, а значит – яйца и мясо перепелов совершенно безопасно.
“Сальмонелла гибнет при температуре выше 60 градусов, перепела так разогреться не могут. Но с ними вообще множество мифов связано. Резюмируем. Любой продукт, будь то растительный или животный, а также вода, а также кухонный инвентарь, испачканные в незаметные частицы фекалий больных животных или животных-носителей могут стать причиной сальмонеллеза” – говорит она.
Как себя обезопасить? Сальмонеллы представляют наибольшую угрозу для маленьких детей, пожилых людей, людей с ослабленным иммунитетом.
“Если лично у вас здоровая высокая кислотность желудочного сока и здоровая микрофлора кишечника, в большинстве случаев контакт с сальмонеллой пройдет незаметно (или почти незаметно). Бактерия это очень нестойкая. Гибнет при относительно невысокой температуре кулинарной обработки – 60 град., при понижении рН окружающей среды, под воздействием хлорки и слабого раствора (0,03%) перекиси водорода… Уксус и перекись водорода, если ими обработать поверхность продукта, могут убить эту бактерию, ага… Кстати, еще небольшой нюанс. Вы задумывались, почему яичница-глазунья вызывает у вас опасения, связанные с сальмонеллой, а майонез (тоже содержащий сырые яйца) – нет?… А потому что в состав майонеза входит кислота, которая убивает сальмонеллу в срок от 1 до 6 часов, при стандартной «кулинарной концентрации». Тоже самое касается кислоты (уксуса) в салатах, карпаччо, тар-тарах, паштетах… Любых других блюдах! Резюируем. Для того, чтобы обезопасить себя от сальмонеллы, необходимо заботиться о здоровье своего желудочно-кишечного тракта – это главное! А также, подвергать кулинарной обработке продукты, добавлять в блюда, вызывающие у вас опасения, кислоту, мыть продукты, вызывающие у вас опасения, с уксусом, протирать рабочие поверхности уксусом, или перекисью водорода, или мыть их со щелочным моющим средством… Но с сальмонеллой связана другая серьезная опасность. Это повсеместное использование антибактериальных препаратов. До 99,9% молодняка скота и птицы в первые дни жизни получают антибиотики, призванные защитить их от этой и других инфекций. В большинстве случаев животные продолжают получать антибактериальные препараты в том числе с кормами всю свою жизнь. Это выгодно. Это снижает риски финансовых потерь. Но ВОЗ уже не первый год бьет тревогу. Потому как если сальмонелла (сальмонеллы) выработают иммунитет к используемым веществам, мы можем вернуться в эпоху, когда от брюшного тифа люди умирают пачками (ага, брюшной тиф – это тоже «дело рук» сальмонеллы)…” – говорит Мария.
