Ферментированные продукты: это полезно или всего лишь модно?

Ферментированные продукты в тренде около десяти лет. Квашеные овощи и фрукты, кефир, хлеб, испеченный на закваске, – все они проходят стадию ферментации, т. е. брожения.

Даже хамон с пармской ветчиной – это тоже ферментированное мясо.

Такой пищей человек питался еще в древности. Вероятно, наши предки интуитивно понимали их пользу, ведь в кислой среде вредные бактерии не размножаются.

Мы разобрались, почему ферментированная еда модна, оправдывает ли она свою актуальность, и если да, то как получить от таких продуктов максимум пользы.

О популярности ферментированной пищи напомнили из далекой Дании. Экспериментатор Рене Редзепи, шеф-повар ресторана Noma, признанного лучшим четырежды, так проникся темой ферментации еды и ее пользы, что выпустил книгу. Вот цитата:

“Ферментация не знает границ. В Дании она такая же часть кулинарной традиции, как в Италии, Японии или Китае. Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса. Нет ни соленой сельди, ни ржаного хлеба”.

Убедительно, учитывая, что книга создавалась с помощью высококлассных биохимиков и диетологов не один год. Они тоже выступили “за” – в пользу ферментированной еды.

Оставим научные исследования биохимикам с их сложной терминологией и расскажем просто, что такое ферментация.

…И в этом процессе полезные бактерии “уничтожают” сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту.

Молочная кислота обогащает продукты ферментами, витаминами, омега-3 жирными кислотами и полезными пробиотиками. А еще – увеличивает их срок хранения.

Вспомните, сколько может простоять в холодильнике квашеная капуста или пролежать, не теряя своего вкуса и текстуры, сыр?

Если говорить о мясе (хамон, пармская ветчина, выдержанная говядина для стейков), то здесь происходит не брожение, а частичный распад белка. Происходит это под действием мясных ферментов, расщепляющих белки и жиры на простые компоненты. Мясо в результате такого процесса становится более нежным, приобретает насыщенный вкус, легче переваривается. Пока что – сплошная польза.

А что со вкусом? Каковы ферментированные продукты на вкус?

Что касается вкуса такой еды, то одних пугает внешний вид, например комбучи (чайного гриба) и ее сока, другие с детства не любят запах кислой капусты, а кому-то в голову не придет съесть квашеное солоноватое яблоко.

Но есть люди, которые обожают запах ферментации, и чем он насыщеннее, тем им вкуснее. Здесь можно вспомнить сыр камамбер с его ни с чем не сравнимым запахом.

Пришло время узнать о самых популярных ферментированных продуктах. Мы предлагаем вашему вниманию самые популярные и обсуждаемые, хотя вообще их, конечно, гораздо больше.

Итак, вот далеко не полный список того, что перебродило и насытилось полезными веществами. Начинаем с топового.

• Кимчи
• Сок квашеной капусты и сама капуста
• Комбуча (чайный гриб)
• Натуральный йогурт
• Сыр
• Айран
• Кефир
• Квас
• Уксус
• Соевый соус
• Бобы натто
• Хлеб на закваске
• Хамон
• Пармская ветчина
• Пиво
• Вино

Из этого перечня понятно, что ферментированные продукты можно изготовлять дома, можно купить на рынке или съесть в ресторане (если говорить о корейской острой кимчи или японских соевых бобах натто). Производство, например, комбучи поставлено на конвейер, продукт можно купить в Украине. Напиток продается в бутылках, всевозможного вкуса – от клубничного до имбирного.

Ферментированную еду нужно вводить в рацион постепенно, следить за реакцией организма.

Ведь говорить о том, что ферментированные продукты – это панацея от многих недугов, рано. Одно из самых последних исследований пользы такой еды продолжается в Калифорнийском университете в Дэвисе. Результаты обещают только в следующем году. Так что ждем.

… что ферментированные продукты

• защищают от вредных бактерий;
• помогают предотвращать хронические заболевания;
• поддерживают нормальную работу ЖКТ.

Пребиотиков (ингредиентов, обеспечивающих при систематическом употреблении в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм) достаточно в таких продуктах:

• крупы
• спаржа
• фасоль
• чеснок
• кукурузные хлопья
• лук
• артишоки
• бананы
• цикорий
• помидоры
• мед

Но повторимся: уверенно говорить о том, что ферментированные продукты постоянно должны быть на столе, мы не беремся. Давайте дождемся убедительных исследований. О них, конечно, мы обязательно сообщим.