Что из себя представляет фудпейринг в 2018 году?
ТЕОДОРА ИВИН Людям нравится узнавать детали о приготовленных шеф-поваром блюдах; им интересно, откуда берутся продукты, где они выращиваются, и, конечно же, с удовольствием наблюдают за процессом приготовления. Традиционное мнение, что мясо хорошо сочетается с красным вином, а рыба — с белым, осталось в прошлом. Сейчас появилась тенденция более творческого подхода к пейрингам, учитывая все разнообразие потребляемых продуктов и ассортимент доступных вин. Во время дегустаций я призываю людей мыслить нестандартно и экспериментировать, сопоставляя разные вкусы с вином.
Какими навыками необходимо овладеть, чтобы заниматься фудпейрингом?
Правильное восприятие ароматов очень важно для понимания возможных сочетаний вин с блюдами. При дегустации пищи мы можем ощущать 5 основных вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Но благодаря обонянию мы можем различать до 10 000 различных запахов. Ароматы — ключевые факторы нашего восприятия вкуса и, следовательно, важны для синергии пищи и вина.
Простой эксперимент, который легко можно провести дома: добавляем различные фрукты в бокалы с вином, затем сравниваем запахи и сопоставляем их. Как только вы начнете различать ароматы вина, вы сможете идеально сочетать вино с блюдами. Например, Pinot Noir из Новой Зеландии с ароматом малины хорошо сочетается с уткой с соусом из красных фруктов.
«Традиционное мнение, что мясо хорошо сочетается с красным вином, а рыба — с белым, осталось в прошлом».
Тем не менее, есть и некоторые общие правила:
- Для того, чтобы получился отличный пейринг, вино должно иметь равную с блюдом кислотность или выше.
- Кислые вина идеально сочетаются с соленой едой. Например, устрицы с Sauvignon Blanc из Новой Зеландии.
- Кислотность или танины усиливают ароматы и нейтрализуют ощущение высокой жирности блюда.
- Пряную пищу сложно сочетать с насыщенными винами, так как танины повышают остроту блюда. Здесь лучше остановить выбор на светлых винах.
Десерты отлично сочетаются со сладкими винами.
«До 80% того, что мы называем вкусом, на самом деле является ароматом».
Где вообще этому можно научиться? В смысле, фудпейрингу.
Я всегда рекомендую людям ходить в разные рестораны и пробовать различные кухни! Гурманы знают, о чем я говорю!
Если вы хотите еще больше развить свои навыки в пейринге блюд и вина, я предлагаю вам прочитать книгу Криса Моррисона «Это не винный гид» с его яркой философией «вино не имеет смысла без блюда».
Кроме того, чтобы еще больше углубить свои знания, вы можете пройти курсы WSET 2 в Винной школе в Москве. Курс дает представление об основных сортах винограда, регионах, системе профессиональной дегустации. Один из разделов курса посвящен именно правилам пейринга вина и блюд.
Какое вино выбрать, если на столе планируются только сырные закуски?
Хоть я француженка и люблю сыр, я редко добавляю сырные блюда в дегустации в России. Во-первых, здесь сложно найти некоторые европейские сыры, а во-вторых, я искренне считаю, что существуют гораздо более интересные пейринги, нежели просто вино и сыр.
«Один из лучших пейрингов: Campo Viejo Gran Reserva из Риохи в сочетании с шоколадной помадкой (70% какао) и ежевичным соусом».
Тем не менее, я предлагаю попробовать некоторые сочетания, если вам посчастливится найти нужные сыры:
- игристое вино Cava с пармезаном;
- Sauvignon Blanc из Новой Зеландии с козьим сыром, моцареллой, фетой, бурратой, маскарпоне;
- Cabernet Sauvignon в сочетании с выдержанной гаудой;
- Pinot Noir и конте;
- шардоне и грюйер;
- красное вино Tempranillo из Риохи с манчего;
- вино сорта рислинг и рикотта;
- вино сорта мальбек и выдержанный чеддер;
- портвейн и блю чиз;
сотерн в сочетании с рокфором.
Как сочетать вино и десерты?
Десерт и вино — мое любимое сочетание! Я люблю удивлять своих гостей прекрасным десертом.
Один из лучших пейрингов: Campo Viejo Gran Reserva из Риохи в сочетании с шоколадной помадкой (70% какао) и ежевичным соусом. Очень важно не добавлять сахар. Сочетание получается фантастическим, так как темный шоколад содержит такие же танины, как и красные вина. У вина широкий спектр ароматов специй и темного шоколада, которые, в свою очередь, невероятно сочетаются с этим десертом.
Если вы хотите произвести впечатление на своих гостей и добиться настоящего WOW-эффекта, положите лимонный сорбет в macaron shaped бокал и добавьте туда же немного игристого вина Cava.
И все же: о рыбе и мясе. Что с чем сочетать?
Наверное, я удивлю вас некоторыми примерами пейринга блюд и вина. Я всегда стараюсь думать нестандартно, поэтому позвольте мне немного разрушить ваше понимание традиционных сочетаний.
Например, если рассмотреть рыбу тунец: ее можно сочетать как с белым вином, так и с красным. Все зависит от того, как именно было приготовлено блюдо. Тунец называют «морской коровой», так как по текстуре она близка и к рыбе, и к мясу. У меня был опыт приготовления ужина с шеф-поваром, на котором мы как раз придумывали различные сочетания с 70-килограммовым тунцом.
- Стейк из тунца с Brancott Estate Pinot Noir из Мальборо, Новая Зеландия
- Тартар из тунца с Sauvignon Blanc Letter Series B, Совиньон Блан
Жареная курица со сливочным соусом может стать отличным пейрингом к кремовому шардоне (например, с Jacob’s Creek Chardonnay Reserve from Adelaide Hills, Австралия).
Что касается мяса, все зависит от его уровня сочности. Стейк из говядины прекрасно сочетается с вином сорта шираз (например, с Jacob’s Creek Shyraz Reserva).
С чего началось ваше увлечение сочетаниями?
Моя семья любит готовить, и у нас всегда была бутылка вина во время обедов во Франции, поэтому мое увлечение сочетаниями началось довольно рано. Я все еще помню один случай, когда папа обменял мой стакан кока-колы на бокал сотерна, который идеально подходил к фуа-гра.
Я начала профессионально развивать свой вкус, когда путешествовала по Австралии. Там я проходила несколько классов по пейрингу. Я хорошо помню шеф-повара из St Hugo wines Mark McNamara в Южной Австралии: нам нужно было найти лучшее сочетание для вина St Hugo GSM. Мы попробовали это красное с различными видами продуктов: сладкие, умами, соленые, жирные, пряные. У нас было около 50 различных продуктов, мы их сопоставляли, пробовали и записывали лучшие метчи, а в конце на основе нашего выбора шеф-повар приготовил новое блюдо — идеальное для этого вина!
Когда вы тренируетесь и дегустируете подходящие или неподходящие пейринги, ваш мозг запоминает и осознает гораздо быстрее, какие сочетания подходят друг другу лучше всего. Поэтому я могла бы дать вам миллионы советов о том, как вы должны подбирать вино к блюдам, но лучший способ — пробовать, ошибаться и снова пробовать. Решение найдется, а вы и ваши гости будете приятно удивлены
