Как соединить национальные гастрономические привычки украинцев и высокую кухню, знает ресторатор Дмитрий Борисов.
На раскаленных камнях лежит мидия. Рядом – веточки тимьяна и розмарина. На камни льётся горячая вода, мидия начинает медленно танцевать, поддается, раскрывается. Пространство наполняют пряные запахи. И вот она уже в пюре из сельдерея, рядом – прозрачные кубики из амаранта и яблочного сока. Все это заливается горячим биском, приготовленным на панцирях речных раков. За соседним столиком кто-то заказывает двойную порцию вареников и борщ. Это происходит в ресторане «Канапа». И в этой зарисовке нет ни капли иронии. Только момент, схваченный зеркалом, в котором отображаются два пути развития украинской гастрономии.
Один из вариантов – возвращение к истокам, тщательное исследование и воссоздание аутентичных рецептов, разбросанных по разным регионам Украины. Этот путь сложнее, чем кажется. Тугой клубок разных культур, мозаика взаимных влияний. Начнешь распутывать его и открываешь совершенно удивительные вещи. Знакомые вареники, например, оказываются потомками турецкой дюшбары, а рецепты, отдаленно напоминающие борщ, мелькают ещё у античных авторов. Кроме того, венгерский бограч, молдавские мититеи и зама, турецкая чорба, польский (белорусский, литовский?) холодник, как как и десятки других блюд, уже давно стали частью и нашей гастрономической культуры. Все это разнообразие нужно доставать из-под майонезного моря, завалов оливье с колбасой, бесцветных котлет и других прелестей «советской кухни», благодаря которой многие этнические блюда были либо утрачены, либо изменены до неузнаваемости.
Здесь работа рестораторов и поваров пересекается с работой то ли археологов, то ли золотоискателей. Экспедиции, старинные книги, попытки воссоздания. Некоторые находки – невероятное интересные, но пока ещё практически не воспроизводимые в современном ресторане. Слишком непривычные, забытые вкусы: например, украинская кваша (запаренная, прокисшая и затем проваренная ржаная крупа) или кендюх (мясной фарш, запеченный в свином желудке). Однако многие из них легко поддаются интерпретации.
Повара сохраняют ключевые продукты, основные моменты, связанные с технологией приготовления, но используют арсенал современных техник для того, чтобы создавать актуальные блюда, которые в тоже время будут неразрывно связаны с традицией. Практически хрестоматийные пример – черные вареники с судаком, копченым салом и щучьей икрой, которые «Канапа» стала подавать 4 года назад.
И вот, например, первые блюда. Борщ можно приготовить по традиционной технологии – в печи, при этом добавив для более интересного вкуса вяленую грушу и чернослив. Подать – в капусте. Можно сделать бограч с деликатесной свининой – мангалицей, а для замы, бессарабского супа, разработать необычную подачу: отдельно в тарелке подавать мясо и овощи, а в термосе – пряный бульон на йогуртовой основе. Все эти блюда – представители региональной украинской кухни, и каждое из них дает замечательные возможности для интерпретаций.
Или, например, мясо.
В разных регионах Украины есть очень древние традиции работы со свининой, бараниной, говядиной – от тушения и вяления до запекания и копчения. Интересный опыт – объединить их с современными технологиями: камерами для вяления и камерами для вызревания мяса, современными многоуровневыми грилями и коптильнями.
Так, например, создаются мясные специалитеты в украинском стейк-хаусе «Ватра»: колбасы (например, пикница из мангалицы – с вялеными томатами или, например, с белыми карпатскими грибами), стейки, копчености. Среди самых интересных примеров – копченая говяжья грудинка (побратим культового американского «брискета»), ребрышки – short ribs или шовдарь – копченый свиной окорок, украинский ответ хамону.
Итак, это один из путей – адаптация, изменение деталей, имитация традиционных кулинарных техник с помощью инновационного оборудования и поиска оригинальных подач.
Возьмем, например, фуа-гра (производится в Снятино, Ивано-Франковская область). Можно просто поджарить и подать с ягодным соусом или ягодами. Мы, например, рекомендуем – с актинидиями, украинскими киви. Можно поэкспериментировать и сделать что-то более изящное. Один из вариантов – маринованная в белом вине фуа-гра с желе из яблочного кваса, грушево-маковым джемом и сдобой.
Фуа-гра – не единственный деликатесный продукт, который можно найти к Украине. В Украине есть и устричные фермы, и фермы по разведению улиток. А лягушек разводят и продают «на экспорт» в Одесской области ещё начиная с 1970-ых годов.
Все эти продукты постепенно выходят из тени, они становятся интересны шеф-поварам и рестораторам, они появляются в меню ресторанов и быстро завоевывают поклонников. А ещё есть «знакомые незнакомцы» – продукты, которые мы знаем с детства, но к которым можно найти совершенно новый подход.
Нам повезло с огромным количеством разнообразной локальной рыбы и морепродуктов: рапаны, мидии, рачки (черноморские креветки), калкан (камбала), осетр, сарган, «дунайка», кефаль и так далее. Если отказаться от привычного – отварить/пожарить/засолить – можно найти невероятные возможности для работы с этими продуктами.
Мясо черноморских креветок (тех самых, которые на пляжах продаются баночками – к пиву) невероятно нежное и сладкое. Правда, чтобы почувствовать это, нужно потратить немало сил, очищая каждую крохотную креветку. Несколько часов – на один килограмм. Зато потом можно взять это нежное мясо, порубить, добавить немного черной икры (это, к слову, необязательно), сбрызнуть маслом, выложить на хрустящий гречневый чипс – и получить деликатес мирового уровня.
Или ещё вариант – взять рапаны, очистить их, вырезать самую нежную часть – порубить для тартара, подавать с манговым соусом, паприкой, халапеньо и лаймом. Дальше – больше: карпаччо из толстолобика с перцем розе, севиче – перуанское блюдо из маринованной рыбы – можно делать из дунайской сельди и подавать с соусом «молоко тигра».
И раз уж речь зашла о «непризнанных и отверженных продуктах», то самое время вспомнить о субпродуктах. Пока по миру разносится тренд from nose to tail – использование всей туши животного – мы все ещё относимся к субпродуктам настороженно. И зря. «Зобную железу» – она же «сладкий хлеб» – к слову, издавна подавали в киевских ресторанах. И сейчас в мире она считается специалитетом. А ещё можно вспомнить про жареные мозги, запеченный костный мозг, бычьи яйца и так далее. Если преодолеть страх и попробовать что-то новое, вкус будет того стоить.
