ПЕТНАТ
Юлия Цхакая, Real Authentic Wine:
PetNat — сокращение от Pétillant Naturel — натуральное игристое. Первое в мире игристое вино было именно петнатом. Техника его производства максимально проста: недобродившее вино, в котором с приходом холодов приостанавливаются природные процессы ферментации, переливают из бочек в бутылки. Весной, с наступлением первых теплых дней, ферментация возобновляется. Бутылка закрыта, углекислому газу деваться некуда… Таким образом получались первые игристые вина. Не случайно этот способ называют еще и ancestrale или rural — «старый», «дедовский».
У петнатов мягкая газация, а при его производстве можно использовать любые сорта винограда и любую выдержку на осадке (а можно даже без нее). Сейчас этот новый, вернее, хорошо забытый старый метод виноделия набирает обороты. Во-первых, волна интереса к такому вину не могла не коснуться натуральных «пузырей» — действительно, именно такой способ производства пузырьков подразумевает отсутствие добавленных дрожжей и сахара, как в классическом методе. Получается самое что ни на есть натуральное игристое.
Во-вторых, другие — более технологичные — истории имеют ограничения по сортам, выдержке на осадке, по зонам производства. Петнат может делать кто угодно и где угодно — здесь можно пробовать алиготе, гаме, каберне франы, шенены, гролло гри, да хоть санджовезе. Из Луары, Журы, Эмилии-Романии, Испании, Грузии, Восточной Европы.
ОРАНЖЕВОЕ ВИНО
Популярным гастрономическим трендом стало оранжевое вино. Свой необычный цвет оно получает благодаря виноградной кожуре, на которой настаивают белые сорта. По сути это технология производства красного вина (красящие вещества — антоцианы — извлекают именно из кожицы винограда), но если ее использовать для белых сортов винограда, получится оранжевый цвет.
Термин «orange wine» появился в 2004-м году благодаря британскому импортеру. Но оранжевые вина существовали к тому моменту не одно тысячелетие (в Грузии такие вина начали делать еще 8000 лет назад). Сегодня оранжи активно развиваются в Грузии, Северной Италии и Словении. Бум на грузинские оранжевые вина дошел до Японии и Скандинавии. Оранжевое вино можно встретить и в Бургундии (например, тончайший пино гри от Жюльена Альтабера), в Луаре.
Цвет вина может быть едва золотистым или глубоким янтарным — в зависимости от продолжительности мацерации. Вкус оранжей разнообразен — от совсем невесомых до мощных танинных. Это позволяет сочетать их с разной кухней, даже с той, где используется много специй и пряностей.
Кстати, термин «оранж» знают не везде. В Грузии лучше попросить amber wine, а в Италии прижилось название ramato.
